Pela primeira vez em quinze séculos, Ruínas Romanas de Tróia voltaram a produzir Garum

Ruinas de Troia

A equipa de arqueologia das Ruínas Romanas de Tróia, do Troia Resort, e o restaurante CAN THE CAN realizaram, pela primeira vez em mais de quinze séculos, uma produção de Garum num dos tanques de salga de peixe deste complexo arqueológico, reconhecido como o maior centro industrial de salgas de peixe do Império Romano.

Em colaboração com o Troia Resort e a sua equipa de arqueologia do sítio arqueológico de Tróia, liderada por Inês Vaz Pinto, a recriação da produção do Garum (molho de peixe da época romana) em Tróia enquadrou-se no projecto Selo de Mar do CAN THE CAN – conduzido pelo designer e investigador Victor Vicente e o chef Pedro Almeida – que visa estudar e recuperar as técnicas de conservação de pescado e inovar a partir da tradição.

A iniciativa contou ainda com a participação das investigadoras na área alimentar Marisa Santos, Catarina Prista e Anabela Raymundo, do Centro de Investigação em Agronomia, Alimentos, Ambiente e Paisagem do Instituto Superior de Agronomia, e da zooarqueóloga Sónia Gabriel e da palinóloga Patrícia Mendes, ambas do Laboratório de Arqueociências da Direcção Geral do Património Cultural.

O momento do início da produção do Garum de sardinha num dos tanques das Ruínas Romanas de Tróia aconteceu no final de maio, mês da deusa Maia, deusa romana da fertilidade, e será feito com 400 kg de sardinha fresca de Setúbal e sal produzido no vale do Sado.

A escolha deste mês para início da produção do Garum prende-se com a necessidade de aproveitar os meses de maior calor para favorecer o processo autolítico e os microrganismos, cuja velocidade é mais rápida com o aumento da temperatura ambiente. Julga-se que também na época romana os molhos de peixe fossem confeccionados durante a Primavera e Verão.

A produção resultante de Garum (prevista entre os 200 e os 300 litros) será posteriormente comercializada. Esta é também uma oportunidade para promover e revitalizar a história e património conservados nas Ruínas Romanas de Tróia.

A designação de Garum é normalmente utilizada para definir molhos de peixe líquidos que servem para condimentar outros alimentos, tal como o reputado garum de época romana.

Altamente proteico, o Garum tem um sabor umami e era usado como condimento e para aumentar a intensidade do sabor dos alimentos, sendo muito apreciado no passado. Podia ser feito a partir de diversos tipos de peixe, anchovas, cavala, atum, moreias e outros tipos de pescado, que determinavam a sua qualidade e o seu preço. Em Tróia foram encontrados principalmente vestígios de sardinha, razão da escolha desta espécie para esta produção, além do simbolismo que a mesma representa para Portugal.

Recorde-se que as Ruínas Romanas de Tróia foram o maior centro industrial de salgas de peixe do Império Romano, localizado na península de Tróia, na margem sul do estuário do Sado, a poucos quilómetros de Setúbal. Este sítio arqueológico é Monumento Nacional desde 1910 e está inscrito, desde 2016, na Lista Indicativa Portuguesa do Património Mundial.