Há um aroma que antecede a explicação. Poejo fresco, azeite quente e alho pisado anunciam o que está a ser servido no espaço dedicado a Portel, na Bolsa de Turismo de Lisboa (BTL). No centro da apresentação está a açorda alentejana, levada ao certame pelo Chef Ricardo Elvas, formador de cozinha da EPRAL.

«Há muita gente que não sabe o que é uma açorda», começa por explicar, enquanto descreve o prato que apresenta. «O que trouxemos foi a açorda tradicional alentejana, com piso de alho, coentros e, neste caso, a água da cozedura do bacalhau».

Para a prova, a receita foi adaptada ao contexto de degustação, com um ovo de codorniz escalfado a substituir o tradicional ovo de galinha.

Açorda alentejana é identidade

O chef sublinha que a açorda do Alentejo é frequentemente confundida com outras versões do país. «Muita gente associa a outro tipo de açordas, de outras zonas. E esta é a única», afirma, reforçando: «É do Alentejo».

No concelho de Portel, acrescenta, «tudo o que é sopa de pão chamam açorda». Ainda assim, distingue a receita tradicional de alho como referência maior. «Açorda, açorda é só a de alho», diz.

O segredo está nos ingredientes e na forma como são trabalhados. «Difícil não é fazer açorda. O difícil é saber as quantidades dos ingredientes», explica, referindo a importância de um bom piso e do equilíbrio entre o alho, os coentros e o pão.

Poejo e azeite dão alma ao prato

O aroma que envolve o espaço não é casual. «É o poejo, tem um sabor muito intenso, que se torna característico na açorda», afirma.

Mas há outro elemento determinante. «O azeite também é de Portel. É o que lhe dá a alma à açorda», sublinha.

Para Ricardo Elvas, a qualidade dos produtos é determinante. «Com alma e com produtos de excelência», resume, defendendo que a genuinidade da açorda resulta da utilização de ingredientes ligados ao território.

Mil e uma formas de fazer açorda

Ao longo dos anos, e com a realização do Congresso das Açordas, o chef reconhece que foram redescobertas várias versões do prato. «Há 1001 formas de fazer açorda», afirma, apontando exemplos como a de tomate, de cação, de alface ou de espinafres.

Ainda assim, mantém a convicção de que a de alho é a mais representativa. «É a mais característica, a mais genuína. Identidade do Alentejo é açorda», conclui.

Na BTL, entre visitantes nacionais e estrangeiros, a açorda não é apenas servida. É explicada, contextualizada e partilhada como parte da cultura gastronómica alentejana, onde o pão, as ervas aromáticas e o azeite continuam a marcar o ritmo da mesa.